Due Parole: Se vi dovesse capitare di dover sfamare un amico vegetariano dal 22 al 29 luglio 2011 non ci sono dubbi potete portarlo alla festa Democratica a Tavagnacco. Lì troverete, preparate con dovizia di particolari e pazienza, tantissime pietanze a base di verdure. Gli gnocchi che sono fatti con "patate vere", come nella tradizione di questi luoghi senza aggiunta di farine, e se i vostri amici non sono vegani potrà soddisfarli il condimento al "burro e salvia" altrimenti gli gnocchi sono così buoni che anche il solo buon olio extravergine di oliva crudo renderà questo piatto una delizia. E poi un'apoteosi di colorati piatti con tantissime verdure fatte in mille modi: freschissime e croccanti quando sono crude (radicchi e insalate miste assieme a rucola, carota, cetriolo, pomodoro, cappuccio) poi verdure cotte al vapore o lesse (carote, zucchine, fagioli, patate); alla piastra (melanzane, zucchine e peperoni) fritte (patate), stufate (peperonata). Quest'anno in più ci sarà la possibilità di mangiare anche i Cjarsons: piatto carnico "della festa" per eccellenza. Che dalla Carnia ha colonizzato anche le basse zone del Friuli: prelibate mezze lune di pasta ripiene di profumate erbe aromatiche e spezie che si potranno gustare adagiati sulla ricotta affumicata grattuggiata nel piatto come una leggera coltre di petali profumati e su tutto il burro fuso a color nocciala.
A. Preparazione della PASTA: mediante un impasto di farina "00" e acqua salata bollente, predisporre una pasta che va lavorata a sfoglia e stesa sulla tavola. Una volta stesa e uniformata, ricavare dalla stessa pasta, utilizzando un bicchiere rovesciato oppure una formella rotonda, tanti dischetti del diametro di cm 8-10 che vengono distribuiti sulla tavola infarinata, in attesa di ricevere il PASTUM. - si possono anche preparare degli gnocchi di pasta (con le patate) che poi vengono manualmente rimodellati e schiacciati a dischetto e collocati sulla tavola.
B. Preparazione del PASTUM: 1. lessare una certa quantità di patate (cartufules) e passarle nello schiaccia-patate. 2. in una teglia far fondere del burro (spongje) e soffriggere mezza cipolla tagliata fine fine, associare alcune erbe aromatiche tagliuzzate: prezzemolo, melissa, menta, dragoncello, timo, maggiorana, cedrina, (basilico, finocchio) e fare rosolare il tutto lentamente. 3. si aggiungono le patate lesse, mescolando poi tutti gli ingredienti e lasciandoli insaporire per alcuni minuti. 4. togliere dal fuoco l'amalgama e aggiungere: uvetta sultanina tritata, cannella in polvere, marmellata di pesca o albicocca, fichi secchi tritati, una grattugiata di cioccolato, 5-6 amaretti tritati, una scorza di limone grattugiata, ricotta affumicata grattugiata. Impastare di nuovo fino a ottenere un PASTUM (impasto) uniforme e omogeneo.
C. Preparazione del CJARSJON: Su ogni dischetto di pasta precedentemente predisposto sulla tavola, si dispone una noce di PASTUM (in genere un cucchiaio), che va poi rinchiusa in varia foggia: a barchetta, a raviolo, a tortellone, a seconda dell'estro creativo…
D. Cottura del CJARSJON: In una pentola piena di acqua salata portata all'ebollizione, si gettano i cjarsjons a cuocere (20-30 per volta). Dopo circa 8-10 minuti di cottura, i cjarsjons vengono a galla; si tolgono con un mestolo forato e si distribuiscono nei piatti, il cui fondo è stato precedentemente cosparso di ricotta affumicata grattugiata. Da ultimo si grattugia di nuovo ricotta affumicata e si condisce con burro fuso al color nocciola. In alternativa alla ricotta affumicata (non sempre reperibile), si posso utilizzare: cacao in polvere e zucchero oppure cannella in polvere e zucchero. De gustibus…
Note: Ricordiamo che non esiste UNA ricetta dei cjarsjons di Carnia, ma ogni paese (anzi: ogni FAMIGLIA di ogni paese di Carnia) ne possiede una propria particolare, al punto che lo stesso cjarsjon fatto a Cleulis è diverso (come sapore, gusto e forma) da quello fatto a Paularo, che è a sua volta diverso da quello servito a Comeglians. Ricordiamo anche che I CJARSJONS costituivano un tempo il piatto per eccellenza delle solennità paesane (il santo patrono, le sagre…) o delle ricorrenze familiari (onomastici, compleanni, nozze, anniversari…). Addirittura nella frazione di Denglâr di Sôre di Paluce, si facevano i cjarsjons ai primi di marzo per festeggiare e salutare il ritorno del sole che riprendeva a riscaldare e illuminare la borgata dopo i tre lunghi mesi invernali ... Presentiamo qui una di queste infinite ricette: quella di none Netta di Paluzza, in attesa magari che altre famiglie di altri paesi ce ne mandino altre.
La ricetta è stata gentilmente fornita da Susanna Durisotti, la responsabile delle cucine della Festa Democratica di Tavagnacco.