Territorio di origine: Mantovano (Lombardia)
Ingredienti: 400 gr di riso vialone nano 400 gr di salamelle di maiale. (nel paese natale della ricetta viene utilizzato un impasto di carne di maiale chiamato "pistume") 80gr di burro 80 gr di parmigiano grattuggiato
Preparazione: 1. Far bollire in una casseruola acqua in uguale volume del riso, salare moderatamente.
2. Raggiunta l'ebollizione si versi il riso con un imbuto, in modo da creare una montagnola nella pentola che dovrà uscire dal pelo dell'acqua di pochi millimetri.
3. Lo si lascia cuocere per 12 minuti scuotendo la pentola ad intervalli regolari in modo da distribuire pian piano la montagnola verso i lati. 4. Dopo aver spento il fuoco coprire la casseruola e avvolgerla in un panno spesso e lasciare riposare per un quarto d'ora.
5. Mentre il riso riposa nella casseruola prendere il tegame e soffriggere il burro e rosolare le salamelle.
6. Ora versare tutto nel riso e aggiungere il formaggio, servire.
7. Si può anche servire guarnito di costine.
Varianti: Le varianti sono numerose. In alcuni ricettari la quantità di condimento viene definita come percentuale del Ricetta della Festa del PD di Pegognaga (Mantova) la quantità di riso: salamelle 40% del riso, burro 20% del riso, grana 20% del riso. La variante più conosciuta è il risotto col puntel, vale a dire il risotto alla pilota servito con braciole o costine di maiale cotte sulla griglia oppure rosolate nel burro e piantate nel risotto sui piatti dei commensali lasciando il manico (puntel in mantovano) all'insù: il commensale afferra con la destra la forchetta e con la sinistra il puntel della braciola, alternando a forchettate di riso bocconi di braciola. A sua volta questo risotto, che veniva preparato quando si uccideva il maiale, prevede versione meno ricca: si prepara il riso cuocendolo alla pilota ma senza il condimento, si cuociono le braciole a parte nel burro e con il loro sugo si condisce il riso dopo averlo fatto riposare.
Note Questa grande e semplice piatto mantovano ci è stato suggerito da Roberta Bassoli, responsabile dell'Ufficio Stampa del PD provinciale di Mantova.
Il risotto alla pilota è originario del comune di Castel d'Ario in provincia di Mantova. Il nome di questo risotto è dovuto al procedimento di preparazione dei chicchi di riso, che venivano in passato lavorati tramite un grande mortaio, denominato pila appunto, ed i cui operai che vi lavoravano erano detti piloti; il nome non ha nulla a che vedere, quindi, come spesso si pensa, con il fatto che Castel d'Ario sia anche il paese natale di Tazio Nuvolari. Questo particolare riso ha la particolarità di mantenere le proprietà nutritive il più intatte possibili in quanto non viene scolato durante il processo di preparazione.